• 18/20 noix de Saint Jacques
• 2 oranges 
• 2 citrons 
• 30cl d’huile d’olive 
• Un bouquet de persil plat 
• 3 fenouils 
• 2 échalotes
• 15cl de vin blanc 
• 10 cl d’eau
• 10cl de crème liquide 

Temps de préparation : 45 minutes                     Temps de cuisson : 55 minutes

Pour la compotée de fenouil :

1. Rincez et séchez vos fenouils avant de les couper en quart puis de les émincer finement (à l’aide d’une râpe, d’une mandoline). Émincez également vos deux échalotes. 
2. Dans une cocotte, faites revenir vos échalotes avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les fenouils émincés, le vin blanc, l’eau. Salez et poivrez avant de recouvrir pendant 45 minutes à feu doux. Mélangez pour éviter que les fenouils s’accrochent. 
3. Après le temps de cuisson, rajoutez la crème liquide et couvrez à nouveau durant 10 minutes. 
4. Égouttez et laissez refroidir jusqu’au moment de servir. 

Pour le carpaccio de Saint Jacques :

1. Quelques heures avant le dressage, nettoyez vos noix de Saint Jacques en les passant sous l’eau et enlevez le corail. Faites-les sécher avant de les mettre au congélateur (le fait de les congeler va faciliter la découpe). 
2. Pressez vos agrumes. Dans un bol, mélangez le jus avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une légère émulsion. Couvrez et laissez refroidir au réfrigérateur. 
3. Sortez vos noix de Saint Jacques 30 minutes avant de les découper, le temps qu’elles décongèlent un peu. Par la suite, tranchez-les finement à l’aide d’un couteau bien tranchant. 
4. Badigeonnez un plat de votre marinade huile/ agrumes, déposez-y les tranches de Saint Jacques et laissez mariner au frais 30 minutes. 

Pour le dressage : 

1. Dans une assiette, déposez votre compotée de fenouil puis les tranches de Saint Jacques marinées sur le dessus. 
2. Râpez quelques zestes de citron par-dessus et ciselez quelques feuilles de persil plat. 
3. Salez et poivrez selon convenance.